“从原理上说，茅台酒勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”

　　茅台酒的主要原料红高粱经过收储之后，便进入了茅台的生产环节，其中最为重要的生产工艺是“下沙”。

　　在这道工艺之前，茅台酒的酒师们需要在每年端午后开始“造曲”，以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

　　小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，“把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30到40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。”茅台制取师傅告诉记者，在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3到5个月。

　　制好酒曲，时间已从初夏转入中秋重阳节，“重阳下沙”是茅台的核心工艺之一。

　　在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台酒最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅台酒要在沙里过滤。

　　“这时候红高粱的品质就得到体现了。”茅台酒师告诉记者，当地的红高粱粒小、皮薄、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

　　记者走进茅台制曲、生产车间，一股浓香扑面而来，尚未饮酒自有酒意。

　　数十名工人正在将上甑蒸煮，每蒸煮大约两个小时后，就需要将其散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。“上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。”一位茅台酒厂工人告诉记者。

　　第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

　　发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存进入“窖期”，窖坑有3到4米深，能装15到20甑的酒糟。

　　大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

　　再经过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月甚至来年的1月，才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月。

　　但是并不是说前几次的酒毫无用处需要“丢弃”。“每一次的酒都有用处，成品酒就必须经过不同批次酒之间的勾兑。”季克良告诉记者，茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。

　　茅台酒新酒产生后装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，往往要用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

　　“从原理上说，茅台酒勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”季克良说，勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”，每次只添加少量。

　　近年有科技人员通过最先进的仪器检测出茅台香味有1200多种香气香味物质构成，是否意味着茅台有很多的“添加”物质呢？