四川 张天琚

　　世界上最古老的饮料是什么？

　　——是酒。

　　酒，奇特而美妙，它让世界上所有的民族、所有的种族都迷恋，都陶醉。世界上没有一个不饮酒的民族。

　　酒是怎么产生的？

　　酒起源于哪里？

　　酒的起源，自古以来有“古者仪狄作酒醪”一说，仪狄是夏朝国君大禹的部下，而大禹相传是蜀地人。这意味着四川或许就是中国酒的故乡。

　　如果有人认为这仅仅是传说和推测，并不是信史，不能以此为据，那么，四川广汉三星堆青铜时代遗址和成都十二桥古蜀文化遗址的出土实物——青铜酒具则完全可以证明：在中国最早的文明时代里，古蜀人就成功地制作出了“酒醪”或“秫酒”。

　　——这就是四川四千年酒文化的开端。

　　享誉全国的四川汉代画像石(砖)上，一幅幅古代蜀人酿酒、沽酒、豪饮、欢宴的情景给后人留下了酒文化的历史铭记。

汉魏时期成都酿酒的方法，在《齐民要术》中就有了具体的记载；西汉时期用粮食蒸熟、发酵糖化而酿成的“临邛酒”早已闻名遐迩，有史料为证。

“文君当垆，相如涤器”，讲的是西汉时卓文君与司马相如之间悲欢离合的一段感人佳话。而这一流传千古的爱情故事是与蜀地的酒文化紧密相连的。

　　据《史记·司马相如列传》载，司马相如与卓文君“尽卖其车骑，买一酒舍酤酒”。据此，“文君当垆，相如涤器”的意思就是：他们在临邛开了一家卖酒的小店子，卓文君坐在柜台内当垆卖酒，司马相如则负责跑堂刷洗酒碗酒杯。

　　有人不同意这样的解释，认为：《汉书·司马相如传》说他们“尽卖车骑，买酒舍”。这“酒舍”，可以理解为既酿酒又卖酒的酿酒作坊，即通常所说的前店后坊，自酿自销。西汉时期的“甘酒”是“一宿而熟”，而东汉画像砖《酿酒》图上搅拌酒糟的又都是妇女，说明妇女酿酒在当时是普遍现象，聪明能干的卓文君很可能就是一名酿酒高手。司马相如身穿犊鼻裈(围裙或裤子)，“与庸保杂作，涤器于市中”，既表现了司马相如“大不拘”的“名士风度”，又说明他们所开的“酒舍”还雇用了若干名酿酒卖酒的小工，并不是规模很小的夫妻店，而是一家自产自销的酿酒作坊，卓文君应当是“文君酒”的创始人。

　　到了唐宋时期，随着酿酒业的发展，饮酒成为川人饮食风俗中的重要主题。

　　听：

　　伟大诗圣杜甫诗吟：“蜀酒浓无敌”。

　　唐代诗人张籍感慨：“万里桥边多酒家”。

　　宋代爱国诗人陆游高歌：“益州官楼酒如海，我来解旗论日买”。

　　看：

　　四川各地出土的历朝历代的酒具数量巨大，器型万千。

　　四川各地发掘出的酿酒遗址规模宏大，气势恢宏。

　　另据史料记载：“明万历年间，(邛崃)县内有烧房(烤酒作坊)，因用料考究，酒曲独树，酿出之酒清澈如镜，浓香甘冽，回味悠长，饮后留香，有的被誉为白酒中之上品，历久不衰。”如文君酒的前身——冷气酒、邛州茅台等。

　　2011年年初，宜宾喜捷红楼梦村发现了明代中期酿酒作坊——糟坊头遗址。2月7日，四川省考古研究院先后派出11名工作人员对该遗址进行发掘。经过76天考古发掘，核心面积达3000平方米的遗址，目前已发掘面积500平方米。

　　中国社科院考古所、故宫(微博)博物院、国家博物馆(微博)等单位的30余位专家，对糟坊头遗址进行现场考古、论证，得出结论：该酿酒作坊遗址是四川地区现已出土的要素最全的明代酿酒作坊遗址。

　　在糟坊头酿酒作坊遗址的出土发掘前，四川已先后发掘出多个酿酒作坊遗址。中国社科院考古所研究员徐光冀介绍说，全兴水井街酒坊遗址所属时期为明代，沱牌泰安作坊则为明清时期，剑南春“天益老号”作坊以清代为主，最早可追溯到明代。相比这些遗址，糟坊头酿酒作坊遗址，体现的酿酒要素最齐全、最丰富。“这一酿酒作坊遗址的出土，将宜宾的白酒酿造历史提前到了明代，向前推了几百年。”徐光冀说，“该作坊保存了较多与酿酒相关的遗迹遗物，明代酿酒作坊要素基本齐全，生产工具种类丰富，瓷器数量多、年代早、品级高，为四川地区其他酒坊遗址所罕见。”

　　上述考证表明：以宜宾五粮液为鳌头的川酒“五朵金花”的酿造历史源远流长。

　　川酒最早，川酒最好，这固然归功于远古川人的智慧和勤劳，也得益于天府之国米粮川的富足，更得益于四川是“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”——这个呈扇面状的“地标核心区”——“中国白酒的金三角”。在这个“中国白酒的金三角”地区，隋唐宋时期给我们留下了太多的陶瓷酒具，是很值得品鉴和研究的。

　　隋唐宋时期，适应蜀地酒文化发展的需要，邛窑生产了大量各式各样的与酒有关的陶瓷器皿。有专门用于酿造的，有专门用于储藏的，有专门用于运输的，有专门用于灌装的，有专门用于饮用的，有专门用于计量的。造型样式之丰富，工艺设计之巧妙，真是令人叹为观止。

　　各个陶瓷窑场生产的各种酒具大体可以分为六个类别，每个类别的胎质、表面装饰、釉装饰、色装饰都十分丰富。

　　酒缸类：是所有酒具中器型最硕大的一类，主要用于酿造和储藏酒浆。这类大酒缸规格大，容量较大，笔者见到的最大的一件唐代邛窑褐彩花卉纹六耳大罐，腹围长达143厘米，高达48.5厘米。因此大酒缸多数设四个系(耳)和六个系(耳)。桥形系或条形系两两对称。系的设置显然是方便用绳索系牢挑抬搬动，远途运输。酒缸以盘口、唇口和子口为多，即使是敞口，口沿也是外斜或外折的，缸口的如此设计显然是方便封口以免洒漏和走了酒气。少数大酒缸甚至还设有双重盖子。笔者亲眼所见成都一位收藏家收藏的一件唐代邛窑褐色彩绘四耳大罐，高45厘米，最大腹径32厘米，胎硬质坚，釉色均匀，胎釉结合紧密，尤为独特的是这件大罐有内外两重盖子，显然这也是为了防止洒漏和走酒气。

　　酒罐类：比缸类小但比壶类、瓶类器型较大。形制多样，造型别致，大小不等，高低各异，长圆有别。

　　在众多的酒罐中，有一种四系酒罐尤为独特：它的罐身极似元代的梅瓶(实际上，梅瓶就是由酒瓶演化派生出来的)，大小也差不多，在长达9厘米左右的瓶颈上，有数圈犹如螺丝般的弦纹，顶部直口既厚又粗，好像在一段螺纹钢管的口部安上了一个圆形螺帽似的；罐身的肩部和腹部的两侧，各有一对条形系，肩部上的一对条形系顶部向上，腹部上的一对条形系顶部向外。罐的颈部、口部和条形系的非凡设计既有利于罐口的密封，又有利于拴绳索和提携搬动。这种四系罐的整体造型巧妙，鉴赏它，很容易使人联想到唐代妇人的丰盈身材，幽默之感油然而生。还有一种宋代锥体形小酒罐，腹部呈圆锥形，小圆形平底足，棱形翻唇圆口。此种器物胎质粗，釉色不美，经笔者考证：其奇特的器型构造便于使用者用绳索将其固定在腰间，以供随时饮酒之用，应是当时“劳力”者随身携带于腰间的酒具。

　　酒瓢类：酒瓢是用于灌装酒水的器具，又叫匜。实际上匜与水瓢是有区别的：水瓢一般是圆口，匜则是在圆口或花口边沿处有突出的鸭形“嘴”，酒从瓢中倒出不易洒漏。匜的种类繁多，仅是邛崃十方堂古窑址出土的样式就有七种之多，不仅造型各异，而且，色彩装饰也富有变化。特别有意思的是一种瓢，晃眼看，似乎是烧变形的花瓣碗，五个花瓣，其中一个花瓣两侧相互内靠呈半喇叭口状，瓢中的酒水通过半个喇叭状的口部灌装进另一个容器中，就不容易泄漏了。

　　四川各窑口生产的与匜一样可以发挥灌装作用的各式提梁罐和提梁杯最有特色，造型既像罐也像缸还像杯，但实际功能是灌装和计量。这类器物大小不一，同样造型丰富，色彩斑斓。想来，在当时的酒馆里，普遍用这种提梁罐和提梁杯来灌装和计量水酒。自古以来，好酒都是要经过勾兑的，而勾兑的关键是要掌握好比例，而提梁罐和提梁杯则是按比例勾兑水酒的最佳工具。

　　酒壶类：酒壶在古代叫注子或执壶——这类器物品种之丰富，造型之多样，在四川各地不胜枚举。当年邛崃十方堂窑址考古发掘就出土了1871件，计有五大类型二十四种样式的酒壶。单色釉的，刻划花的，彩绘的，三彩的；流长的，流短的；单流的，双流的；单把的，双把的；长圆形的，葫芦形的，瓜棱形的，人像形的，等等，应有尽有。其中，邛崃十方堂窑和都江堰玉堂窑生产的双流绶带执壶，体型大，容量大，壶把常有花纹装饰，极有独特风格。

　　酒瓶类：酒瓶是酒具中的大宗产品。所谓玉壶春瓶的名字本身就表明，在古代是专门用于盛装酒的瓶子，因为唐代时人们多称酒为“春”，后代沿用。李白《哭宣城善酿纪叟》诗云：“纪叟黄泉里，还应酿老春”，王琦注云：“唐人名酒多带春字”。唐代司空图的《诗品·典雅》中有“玉壶买春，赏雨茆屋；座中佳士，左右修竹”的句子；“玉壶买春”四字在这里的意思是用玉壶去买“春”(“春”指酒)；唐代诗人王昌龄在《芙蓉楼送辛渐二首》中写道：“一片冰心在玉壶”——这里所说“玉壶”就是玉壶春瓶的简称。玉壶春瓶的基本形制为撇口、细颈、垂腹、圈足，是一种以变化柔和的弧线为轮廓线的瓶类。其造型上的独特之处是：颈较细，颈部中央微微收束，颈部向下逐渐加宽过渡为杏圆状下垂腹，曲线变化圆缓；圈足相对较大，或内敛或外撇。这种瓶的造型定型于宋代，流行地区广，沿用时间长，宋以后历代各地窑场均有烧制。四川各地窑口也毫不例外。

　　酒杯类：四川各窑口生产的酒杯，其形态，其色彩，真是琳琅满目，美不胜收。单论器型，仅以邛崃十方堂窑址出土的标准器物为统计依据，无耳杯有九种样式，单耳杯有四种样式，高足杯有三种样式，此外，还有形态生动的鸭式杯、鹅式杯、鸡式杯、鸳鸯杯、鹦鹉杯、花口杯、人物三彩角杯和仿生藤编杯等。

　　在三彩人物杯中，有体态肥美，深目高鼻，身着交领短袖衫，以褐彩点染颜面，怀抱一角杯的胡姬形象；有体态丰满，深眼睛高鼻梁，满脸胡须，头带尖尖帽，怀抱一角杯的西亚壮汉形象。邛窑生产的此类人物造型的器皿，绝不是偶然的臆造，而是源于对当时社会生活的体验和观察，是唐、宋时期我国和西域各国交往频繁的艺术写照，或许还是对外贸易的需要。

　　唐宋时期是四川陶瓷业最发达的时期，总体风格集南北各窑口于一身，无论全国各地的什么瓷器品种，在四川都能找到相似的或同类型的瓷器产品，在器型上也有带地方特色的器物，这在酒具上也有体现。

　　四川瓷业在元末明初和明末清初几乎受到毁灭性的巨大破坏，明清时期各地生产的瓷器基本上以“土青花”为主，酒具的生产自然大不如唐宋时期。