泸州老窖、1573国宝窖池群、国宝、美酒、特色美食 泸州，最为特色的莫过于“双国宝”——1573国宝窖池群。酿酒窖池成为国宝，这在文物保护史上是第一次。那么，这是一群什么样的酿酒窖池，能够登上国宝的宝座？

　　在泸州老窖的营沟头酿酒车间，几十口酿酒窖池窖龄都在百年以上，而作为唯一的国家级酒窖类文物保护单位的四口国宝窖池，则有着四百多年的窖龄。酿酒业有句谚语：千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老，窖龄越长，酿出的酒品质越好。由于没有明确的文字记载，也没有确凿的实物证据， 四口国宝窖池，充满了传奇和神秘，它们真的来自于遥远的1573年吗？四百多年的窖龄又是如何论证出来的呢？探寻国宝窖池的历史，就不能不说到舒氏家族。相传在明代的万历年间，一个姓舒的陕西军官，嗜酒如命，解甲归田时，他千里迢迢来到泸州，在营沟头开挖了四口窖池，酿造白酒。

　　刚开始是家庭式的作坊，酿的酒是为家里用的，过年，过节、过生日喝的酒，街坊邻居来喝了，这个酒特别香特别好喝，名气就大了。

　　舒家祖先将烤酒糟房坊取名为舒聚源，他并不曾想到，四口窖池从此开启了自己家族与酒的不解之缘。冥冥中，世代守护这传世老窖，成为了舒氏家族的使命。如今的营沟头已经成为了泸州老窖的酿酒基地，我们只有在老居民董代富的画中，寻找昔日的舒家酒坊的身影。

　　这是过去泸州老窖所在地方的全貌图，当时营沟有八家糟房，有60多口窖池。他们烤酒的香味在我们营沟里面到处都闻得着，一年中，我们偶尔能看到他们打破酒坛，老窖酒遍街流淌，非常香，要香几天。
传说，营沟头有一条很深很长的小巷子，泸州城里最好的酒坊都聚集在这条巷子里，而舒聚源位于小巷的最尽头。

　　城里边的人出来买酒，他们要通过很多糟房，到舒家糟房来买酒，所以流传至今的一句俗话，好酒不怕巷子深，指的是舒家的糟房很远，它们都愿意到里边来打酒。

　　在泸州城里，人们都知道舒家开挖的四口窖池年代最早，酿出的酒也最好，但它究竟源于何时，谁也说不清楚。1999年4月27日，在离国宝窖池不足60米的建筑工地，正在挖土的工人们发现了一些奇怪的东西，一些陶瓷碎片随着泥土被翻出了地面，随着挖土工作的继续，更多造型奇特的陶瓷器具破土而出，这次考古发现，能否揭开国宝窖池的身世之秘呢？在营沟头出土的200多件陶瓷器具中，大多是酒具，但其中有一些器具的造型却显得十分特别。

　　它不是个瓢，它有很深的腹部，它的形状又像碗，但是它高出的地方还有一个流的功能。它是必须用在酒的酿造上，特别是白酒，讲的是调和，这个调和就是我们今天讲的一个词，就是勾兑，这个很明显也是个小瓢，在勾兑的时候，也许勾兑师，就用这个瓢小小的去舀一点品尝。

　　在营沟头考古发现中，有两个地方引起了专家的注意，出土的酒具普遍容量很小，专家推测当时的人们已经开始引用高度酒。他们还发现很多的酒具器物是残次品，专家认为这个遗址很有可能是一个古代窑场放置废弃品的堆场，我们现在不敢说它究竟有什么酒在这个营沟里面，我们既然有那么多的酒具，那就肯定是为这个酒在生产包装品。

　　经过鉴定，这些酒具，最晚的烧造在元代初年，与国宝窖池之间有着百年以上的距离。但在交通落后的古代，这样大规模的酒具窑场必然是和大型酿酒作坊群邻近的，显然，唐宋时期，在营沟头就已经有了大规模的酿酒作坊，那么，国宝窖池本身的始建年代是否比我们现在所知的1573年还要早呢？

　　据史料记载，泸州酿酒史最早可以追溯到秦汉时期。1984年，在泸州市郊区出土了一具汉代石棺，在石棺的左侧有一幅石刻图，图上的两个人身穿长袍，手举酒杯。

　　他就是个巫师，他们举上酒杯在做祈祷，这就说明了泸州这个地方，在汉代的时候，饮酒已经完全形成了习俗，还可以通过这个表达出来，这个墓主人他还希望他在另一个世界，他还经常能够喝到酒，也或者说，这个墓主人生前的时候也许就是个非常喜欢喝酒的人。

　　在汉代的泸州，酒与人们的生活息息相关，朝夕相伴，甚至连死后都不忘将酒带上。在古代中国，民间私自酿酒和交易私酒都是明令禁止的，酒由国家专卖。

　　在宋代，中国经济重心南移，长江流域繁荣，使得泸州的酒业空前繁荣起来，史料记载，在泸州当时新设的六个税收机关中，“酒务”是专征酒税的机关，泸州的酒税占地方商税的30%。那么为什么这么大规模的民间白酒生产偏偏出现在泸州呢？

　　泸州靠近的是云南贵州，这个地方少数民族和汉族杂居，在这个地方属于山区，难于管理，在无法实行有效的行政管理的情况下，政府就放弃了对这一带的酒业专业垄断，任其自由发展，今天的研究表明，在一千多年前的宋代，泸州人已经掌握了蒸馏酒的制作方法，在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒质等方面，都已与今天的老窖酒非常接近。然而，宋元之际长达半个世纪的战火，让泸州城池及种种市政设施遭到严重破坏，但酿酒的炉火并没有从此熄灭。公元1368年，明王朝的建立，给泸州的酿酒业带来了新的生机。1986年，在泸州的纳西，人们在稻田里发现了一件造型奇特的青铜器。

　　它的面容看上去不像狗，也不像狮子，也不像其它动物，这个究竟是什么东西呢？

　　经过文物专家鉴定，这就是被民间称为“四不像”的“麒麟”。它来自于四百多年前的明代，那么这个身上背着两个桶的麒麟是用来做什么的呢？它是一件温酒用的器物，在那个灶膛里面，生木炭，下面还有一个孔，那是漏灰的，这两个鼓里面装的是水，当这个升温了以后，从这个壁上水可以左右循环，当温度升高了以后，水就从它的口中喷出来，很有点情趣。

　　这件麒麟温酒器，生动地反映了明代泸州的饮酒风尚，只是不知道，这温酒器中是否也曾有过从舒家酿酒窖池酿出的美酒呢。泸州酿酒行里有句古话，“水为酒之血”，据说舒家的酒好，也是与酿酒用的水分不开。在国宝窖池附近有一口龙泉井，这滋养了千年泸州酿酒业的龙泉井在清代曾经修缮过一次。

　　修井肯定是整个营沟酒业都已经相当发达的时候了，在那个时候发生了这个水没有得到很好地利用，或者说取水的秩序不好，他才想起要修这个井，而且才定下这些规矩的。

　　在碑文上记载着，修缮龙泉井的资金，来自于当时泸州城里的十几家酒坊，在酒坊的名单中，舒聚源酒坊的位置最为显著。

　　我们今天喝到的泸州老窖酒最早的成功者，在碑上把他放在首要位置，说明他当时在营沟是个重要人物，龙泉井离国宝窖池只有几百米的距离，传说，舒家的祖先在去世前一天，杵着拐杖在营沟头的龙泉井旁久久伫立，向水井作深深道别。至今国宝窖池附近的一条小巷中还保留着龙泉井的一个泉眼。

　　这个水过去就是用来酿酒的，能够喝，味道是甘甜的，这个井水相当的好，非常清凉，也不深，1.7米，我量过。很多居民都用这个水，还有一个好处，就是烧的水不起锅巴，不起垢。
石碑上的日期是清嘉庆十二年，也就是公元1807年，这是迄今为之关于国宝窖池的所有考证中最重要的物证。在泸州市博物馆保存着一幅清代的石刻百子图，与其它地区的百子图不同的是，其中有六个正在饮酒的童子。
你看这个，他在使劲的灌他，要把他灌倒，这一个是他在主动在喝酒，就是他已经进入了醉态，这个还在不知不觉地很想喝，那个是完全喝醉了，用四川话说，喝到一定程度，就是喝麻了。

　　百子的典故最早出于《诗经》，古代有许多“百子图”流传至今，都是以孩童为主要人物题材,记录了当时传统的民俗民风。

　　我们从这个图上，酒能够看得出泸州在清代的时候，确实饮酒的民风比较浓烈，正式因为有了这个比较浓烈的民风，所以泸州的酒从明代建窖池以后，这种生产工艺，它能够在这个地方站住脚跟，能够生根开花结果。

　　在中国，具有几百年历史的古窖池不止一个，但是在漫长的岁月中，由于战乱、环境等原因，都已荒废，变成遗址。而令人称奇的是四口国宝窖池，如今老当益壮，仍然默默地出产着好酒，被称为极其罕见的“活文物”。然而，在四百多年的历史时空中，这四口窖池的酿酒过程真的从来没有因为战争或者社会动荡之类的原因中断过吗？

　　对四口国宝窖池窖龄的考证，从上世纪五十年代就开始了。如果时光倒流50年，这几位专家正当年轻，他们背着行囊和仪器走在前往泸州的乡间小路上，他们将对泸州老窖进行全面的科学调查，从1956年到1957年，差不多一年的时间，就和我们的这些工人师傅这些烤酒匠在一起同吃同住同工作，然后就是看我们这些师傅怎么做的，整个工艺从头至尾地做了比较详细地记载，专家们发现，与老窖池相伴的是古老而神秘的酿酒工艺。和中国许多古老的行当一样，酿酒技术的传承靠世代师徒间的口传身授和心领神会。没有人记录下舒家酿酒的细节和故事，但舒家的酿酒秘笈传到舒勇身上已经是第22代了。白酒的酿酒工艺多达十几道工序，每个环节差一点点，都会影响酒的质量。酿酒纯粹是一种感官艺术，师傅领进门，修行靠个人，酿酒的工艺的绝活都是在老艺人的脑子里，而最能考验酿酒师的技术，就是摘酒。

　　分酒就像中国的中医，一样叫望闻问切，有几个关键点的，看，看酒花，二闻，闻它的香气，三用手摸，摸它的细腻程度，判断酒的好坏。

　　古老的酿酒工艺，在一代又一代酿酒师的手中延续着生命，即使在科学技术日益发达的今天，这些传统的技艺仍有其无可替代的价值和作用。专家们发现出过酒后的糟料，工人们只扔掉一部分，而另一部分摊凉后重新倒入窖池中，继续使用。

　　所以说叫千年老窖，万年糟，酒是用母糟循环往复使用至今，所以说，这里面可能还有明代的糟粒。

　　这些古老酿酒技艺，外行人是很难看明白的。但就是这千年不变的酿酒工艺，造就了那无所不在却又难觅踪影的酿酒精灵――微生物群。专家们惊奇地发现在四口明代窖池中的微生物与其它窖池中的微生物存在明显差异。

　　老窖池和一般的窖池的微生物差异就是它的梭状芽孢杆菌特别丰富，四百年的老窖，一个是它微生物的种类非常繁多，从目前国内检测出来的，微生物的数量达到600种以上，百年以上的二百年以上的是400多种，酿酒的关键是微生物，酒的香气实际上是微生物新陈代谢的产物，只有周而复始，不间断的酿造过程，才能使窖池中的微生物逐渐形成了一个庞大的群体，像人一样，每个人在社会上起的作用也是不一样的。很多人他们起的作用都是不一样的。微生物也是一样的，很多微生物共同起的作用就赋于了我们酒体很丰满的特色。

　　而窖池中的微生物，与泸州独特地理环境有着密不可分的关系。世界上六大蒸馏酒都有一个共同纬度特征，同处于北纬30°南北两侧。泸州位于北纬27度39分--29度20分之间，草木灵秀常青，气候终年温润，这样的自然条件十分适合酿造白酒，因此在这一区域，形成了中国著名的白酒U形带，很多名酒都在这里诞生。

　　它就像四川的泡菜，可能大家都知道，举个例子，四川的泡菜在四川做出来很好吃，你如果同样的人，同样的工艺，同样的泡菜坛子你把它放在北京，放到北方去，那不行，做不出来。

　　作为酿酒生产的主要发酵设备，窖池的活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。为了养窖，每次入窖前，酿酒师傅都会将一部分辛苦酿出的成品酒重新倒回窖池。在这些无数次经过酒液浸染、被世世代代酿酒人精心养护了四百多年的窖池中，生物专家发现，在这里生存的600多种微生物，他们只能辨认其中三十多个种类，而其它种群仿佛来自时空深处。

　　我们中国白酒的神秘，很多行业完全用科技的手段来改善，目前还达不到，还必须依靠传统的技术，所以我们现在还在说千年老窖，万年糟，老窖必须越老越好，酒糟使用的越长越好。

　　被派往泸州进行查定的专家们，曾经对四口明代窖池进行过大致的年代鉴定，在这些大量的手写的档案资料里，就有对窖池的年份鉴定。所谓三百年老窖，或可信而不疑。关于窖池的年份考证，还有一个细小却十分有力的证据，在清代末期，窖池算来也已经历经了三百年的沧桑，这些三百年老窖酿造的好酒往往多出现在文人雅集上，或官宦交游的席宴上夸赞酒香的诗句不绝于史书：城下人家水上城，酒楼红处一江明，衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙。而当时温永盛酒坊的主人，在酒瓶上大做文章，将三百年老窖的字样烧制在酒瓶上，也烙进了泸州酒史之中。几乎同一时代，温永盛酒坊的三百年老窖酒在1915年巴拿马太平洋万国博览会上夺得金奖。文字档案，考古实证、微生物学分析，考证的科学只能说明结论的严谨，那就是，持续使用并传承至今的窖池却是始自遥远的公元1573年，在明万历年间开始酿酒，并从未因任何原因而有一刻间断。几百年来,沧海桑田,但老窖生生不息,滋生繁衍,酝酿成长,这使人们在430年之后,有幸领略到它发自历史深处的幽香。