有些史料分别记载了一些最早酿酒的人。如《世本》、《吕氏春 秋》、《战国策》、《史记》等古籍均记载，公元前21世纪夏朝仪狄发明 了酿酒技术。《战闰策*魏策》说：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹。 禹饮而片之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”（仪 狄是女性。“仪”古文同“娥”，嫦娥古称“嫦仪”）但是，仪狄只不过 是这种“旨酒”（比以前更甘甜、更浓烈的酒）的发明人，她造的酒却不

①孔鲋<孔丛子>:本书为编辑先代遗文而成，其中记有战国时赵国平原君赵胜劝酒的话：平 原君劝子高饮云：“有遗谚：‘亮舜千钟，孔子万觚（90)。子路嗑嗑，尚饮十斛
是中国最早的酒。

《事物纪原》则认为饮酒习俗在我国始于杜康造酒。史料记载，夏朝 禹的第五代继承人（七世孙）少康即杜康发明了 “秫酒”。《说文》：“古 者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”郭老也这样认为。此事还见于 《酒通》、《酒史》、《博物志》等书。现今河南省汝阳县城北的杜康村，相 传为杜康造酒处，村里尚存杜康庙、刘伶池、酒黾石等遗址。1988年12 月初，杜康村还发现东汉末年的造酒酒灶。又传其遗址在洛阳龙门南伊川 县黄兑村，这里有四山、六泉、二河，历史上曾有“古泉芳香眠龙凤，杜 康之风醉神仙”之誉。伊川县1971年兴建杜康酒厂，1980年前后杜康酒 曾连续三年被评为河南省优质酒。但济南城外也有杜康泉，据说为杜康酿 酒处。江阴还有杜康祠，相传有其遗冢在江阴县。以上传说，莫衷一是， 仍需考查论证。

中国的酒，或以其酿造的时间、地点、水源，或以其酿造的人名、原 料，或以其色之清浊、味之浓淡而命名，可谓洋洋大观。

殷商时酿酒业巳相当发达，除“旨酒”、“秫酒”外，还有“黍酒”、 “稷酒”（稷，谷类植物，即粟。一说为不黏的黍）、“酎”（zh6u,经过两 次以至多次复酿的酒）、“醪”（160，汁渣混合的酒，引申指浊酒）、“醇” (味厚的酒、不兑水的酒）、^ (ICi,美酒）等。

一般认为，中国商朝就发明了曲和槳，曲造酒，蘖造醴。《尚书*说 命》：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”宋人蔡沈注：“酒非曲蘖不成。……作酒者， 曲多则太苦，蘖多则太甘，曲蘖得中，然后成酒。”我国是最早用曲酿酒 的国家，时间最迟不晚于公元前12世纪。曲蘖酿酒是中国酿造史上具有 划时代意义的科学发现，它与古阿拉伯地区的麦芽啤酒，爱琴海地区的葡 萄酒酿造，并称为世界酿酒技术的=大发明。蘖是发芽的谷物一麦芽或 谷芽，用其做谷物酿酒的糖化剂而酿成的甜酒，当时称为“醴”，不妨称 之为占代的啤酒。但正式用大麦酿制啤酒应属叙利亚、埃及等国。

据考证，我国周朝酿酒技术已达到相当水平。从文献看，当时造酒可 分为厚酒、薄酒、甜酒、药酒等几个类型。《礼记*月令》说："乃命大 酋，秫稻必齐，曲蘖（新芽）必时，湛（浸）炽（烹煮 > 必洁，水泉必 香，陶器必良，火齐必得，兼用六物。大酋监之，无有差贷。”周朝设置 酒官监督酒的生产，主要有三类酒：一曰“事酒”，是一般的连糟酒，古 代贵族有事而饮之酒；二曰“昔酒”，是陈年老酒，古代贵族无事而饮之 酒；三曰“清酒”，是澄清分离的酒，酿造时间更长，专作祭祀用酒。此 外，《周礼*天官*酒正》中还记有“五齐之名”，即按照酒的淸浊程度， 名为泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐等五种。“五齐”都是味薄的酒。厚 酒有“酎”。《说文》：“酎，三重醇酒也。”《礼记*月令》：“天子饮酎， 用礼乐。”可见，酎为周代名酒，被统治者定为上饮。厚酒多为王公贵族 享用，平民难以沾唇。

西周时，还有“黄流”和“柜鬯”两种酒比较常见。《诗经-大 雅-旱麓》：“瑟彼玉瓒，黄流在中。”瑟，洁静鲜明的样子。玉瑰，即圭 瑰，天子祭神时用的玉酒器，形状如勺。黄流，即一种以柜黍为原料、以 郁金香为色酿制的酒。古代祭祀斟酒浇地时往往用它。（一说“黄流”指 古代玉瓒上的黄金勺鼻）《诗经*大雅*江汉》：“釐尔圭瓒，柜鬯一卣。” 漦(XT),通赍，赏也。柜，黑黍；鬯，郁金香草；柜鬯是用黑黍和郁金 香草酿制的酒，色黄而芬芳。“黄流”与“柜鬯”名异而实同，可能是中 国最早的药酒之一。

春秋时，山东的“鲁酒”已很有名，有淡薄而不醉人的特点。《庄 子.肤箧篇》里有“鲁酒薄”的记载。

战国时期，我国酿酒业有重大进步，一是采用多种粮食混合酿制^如 用髙粱、大麦、荞麦、小米等合酿，这样造出的酒蕴涵多种风味。二是蒸 酒、浇酒（《说文》：“醇，不浇酒也。”清人段玉裁注：“浇……凡酒沃之 以水则薄。”）的出现。战国时，还有“桂酒”、“椒浆”（屈原《九歌-东 皇太一》）、“桂浆”（《九歌*东君》）等酒面世。

我国古代民间酿造的酒有这样几种：“醴”是用曲和谷芽酿成的甜酒； “鬯”（吐6叩，祭祀用酒）是用黍米（黄米）经制曲酿造的香酒。夏、商、 周三代，秫酒、旨酒和春酒等已广为酿造。秫酒是髙粱美酒，电影《红高 粱》描写的“十八里红”就是一种秫酒（崔豹《古今注》中则把“秫”解 释为黏稻）。旨酒多指民间酿造的糯米甜酒。《诗经*七月》：“十月获稻， 为此春酒。”说明我国早在先秦时已普遍生产春酒。

从现今一些民族风俗资料来看，谷物酿酒始于农业开始的时代，是可 信的。1977年河南新郑裴李岗出土的石镰、石磨等农具及粮食加工器甚多， 说明当时农业生产有一定水平。裴李岗遗址所处年代比仰韶文化时期还早 1500年，即距今8000年左右。据此，可将谷物酿酒创始时间上溯到8000 年前。

1974年河北平山县挖掘战国时期中山王墓时，出土了距今2200多年 的两种古酒，这是古酒的实物例证。它们分别装在一圆一扁的密闭青铜瓶 里，保存良好，两瓶共10多斤，启封时在场的人感到酒香扑鼻。经测试 都是曲酿酒，均含乙醇、糖、脂肪等十多种成分。

1988年河南信阳地区考古工作者在罗山蟒张乡天湖商代墓地，发现我 国现存最古的陈酿美酒。装在青铜卣（y6u)内，密封良好，经河南食品 工业科研所对古酒抽样色谱测试，证明每百毫升酒内含8.239毫克甲酸、 乙酯，并有果香气味。虽经3000多年的水解、醇解、氨解等一系列化学 变化，至今还能测出酒的有机成分，这足以说明商朝酿酒技术很高。

延至汉代，随着中央集权的建立，国家的大统一、民族的大团结，我 国的酿酒业由黄河流域扩展到长江流域、珠江流域、黑龙江流域、蒙古草 原、吐鲁番盆地等广大地区。当时造酒的盛况可从《史记*大宛列传》 中窥见一斑：“(汉武帝）行赏賜，酒池肉林。令外国客遍观各仓库府藏 之积，见汉之广大，倾骇之。”汉代的酿酒技术较之前朝又得到进一步发 展，这主要表现在酒曲制作技术的改进和种类的增多。汉代《方言》、《说 文解字》等所记曲名近十种。北魏贾思勰《齐民要求》系统总结了前人制 曲酿酒的经验和技术，列举了十二种造曲法。西汉时一斛米出酒三斛余, 而东汉一斛米出酒一斛，酒质有很大提高，已酿成度数稍髙的醇酒。《汉 书*食货志》谈到汉代酒的需求量很大，“有礼之会，无酒不行”，即无 酒不开筵，不待客。当时，皇室、显贵、富商都有自设的作坊制曲酿酒， 一些自酿自卖的小手工作坊的规模也不断扩大，不少作坊因此而成巨富。 有的甚至“富比千乘之家”，这是《史记》中记载的事实。

汉代的酒多以原料命名，如稻酒、黍酒、林酒、米酒、梅酒、甘鹿酒 等。还有一些添加配料的酒，如椒酒、柏酒、桂酒、兰英酒等。质量上乘 的酒往往以酿造季节和酒的色味命名，如春醴、春酒、冬酿、秋酿、黄 酒、白酒、金浆醪、甘醴、甘醪、香酒等。汉朝人称稻米酒为上尊，稷米 酒为中尊，黍米酒为下尊。当时，正月初一酿造，八月始成的酒，也称之 为*‘射”,或“九酝”、“醇酎”。秋天采了菊花，和以黍米蒸之，到来年 重阳节才喝的，谓之“菊花酒”，《仙书》中称之为“延龄客”。汉时的 名酒也有以产地命名的，如宵城醪、苍梧清、中山冬酿、醞酴、白薄等。 据《史记》所载：“大宛以葡萄酿酒。”最迟，我国东汉时期已掌握了酿造 葡萄酒的方法。汉代还有一种糜钦酒。据传真陵山出糜钦枣，食一枚则大 醉，经年不醒。东方朔曾以一斛进武帝，武帝和诸香作丸。每集群臣，取 一丸入水一石，顷刻成酒，味如醇醪，其香经旬不歇。谓之糜钦酒（实则 枣酒），又称真钦酒、仙芗酒（《渊鉴类函》）引《缉柳编》）。此外还有所 谓斋中酒、听事酒、猥酒、肋酒、恬酒、桐弓酒、百末旨酒（亦名百味旨 酒或兰生酒，见明冯时化《酒史》卷上）等名目。

上述这些酒不仅见于古籍的记述，而且见于出土的竹简和酒器上。 2003年6月，考古人员在西安北郊一座汉代高级贵族墓葬中，出土了一批 精美的西汉早期青铜器。而最让人振奋的是，其中一个青铜盅里竟保存了 26公斤醇香的西汉美酒，经专家鉴定，这是汉代匕好的粮食酒。此前，马 卫堆汉墓也出土过古酒。

刘堕为古代酿酒家，桑落酒即他所始酿。北魏郦道元《水经注"河 水》中载：“河东（今山西）郡民有姓刘名堕者，宿善工酿，采挹河流， 酿成芳酎^悬食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。”

《齐民要术》卷七载有：“作桑落酒法：曲米一斗，熟米二斗：从米令 精细，净淘，水清为度。用熟水一斗，限=投便止。渍曲，候曲向发便 投，不得失时。勿令小儿人狗食黍。”

北周诗人庾信《从蒲州刺史乞酒》诗中有“蒲城桑落涧.灞岸菊花 秋”两句。蒲州故址即今山西永济市。《霏雪录》载：“河4唬落坊有井， 每到桑落时，取水酿酒甚美，故名桑落酒。”此外，庾彳,!还灼写过《卫王 赠桑落酒奉答》一诗，唐代诗人皮日休《初冬偶作》诗中也有“豹皮茵下 百余钱，刘堕沽酒尽醉眠”的句子。

桑落酒约在宋代由河东传人关中，并享盛名。

在当代，山西永济市桑落酒厂生产的桑落酒，也是一种优质白酒，曾 于1984年获轻工业部酒类质量大赛银杯奖。

入唐以后，社会发展，经济繁荣，酒业更加兴旺发达。史载，当时只 有百余万人口的京都长安，酒楼酒店有万余家，羽觞飞流，酒帘卷浪，到 处弥漫着酒香。

唐代名酒繁多，灿若繁星，其中就有唐人引以为自豪、后人津津乐 道的以“春”命名的春酒系列。新创的春酒有富平（今陕西富平）石冻 春，荥阳（今河南荥阳）土窟春，云安（今四川云阳）曲米春，杭州梨 花春，郢中（今湖北钟祥）富水春，滑县（今河南滑县）冰堂春（又名 滑州冰堂酒，唐代第一名酒），射洪春（今四川射洪），江陵（今湖北江 陵）抛青春，剑南（今四川）生烧春，浔阳（今江西九江）溢水春以及 瓮头春，等等。酒能兴奋神经，使人恍然如人春境，惬意无穷，唐人认 为酒有春意，故以春名酒。春酒系列中，剑南生烧春（又名剑南生春或 剑南烧春）一直是贡酒，它与清代名酒绵竹大曲，中国名酒之一的剑南 春酒一脉相承。

真正靠唐人自己创出来的名牌酒，除春酒系列外，还有郫筒酒，产 于剑南道成都府郫县。当地人把经过压榨的酒贮存在青竹简里，用藕 丝、蕉叶和湿泥密封，窨取香气，故名郫筒酒。岭南人用荔枝花酿荔枝 烧酒，呈琥珀色，又名琥珀春。白居易有诗赞道：“荔枝新熟鸡冠色， 烧酒初开琥珀春。”（《荔枝楼对酒》）今福建漳州酒厂有产。西凤酒， 产于西府凤翔（今陕西凤翔县柳林镇），宰相裴度赞它能使“蜂醉蝶不 舞”，即今中国名酒之一的西凤酒的前身。太白酒，产于安徽当涂采石 矶，因李白晚年曾在这里饮酒赋诗而得名，宋元明清都有出产。重碧 酒，产于剑南道戎州（今四川宜宾），发展为元明之咂麻酒，清之杂粮 酒，即今五粮液酒。

唐代有许多露酒（指用芳香原料配制的酒），著名的如石榴花酒、連 白酒、蒲黄酒、茱萸酒、藤花酒、椰华酒、桂酒等，多有养生疗病之功 能，如蒲黄酒能镇痛，白居易曾用它治“马坠损腰”。

唐代上至帝王将相，下迄平民百姓，有很多家酿名酒。如唐玄宗有三 辰酒，以银砖石粉砌池於藏，专门用来赏赐大臣。唐宪宗以李花酿换骨醪 酒，曾赐裴度。丞相魏徵有翠涛酒，浓度高，能久存，唐太宗非常喜爱。

王公权有荔枝绿酒，裴晋公有鱼儿酒，孙思邈有酴醸酒。

唐重道教，道士有道酒。道酒多以松花柏叶酿制，取其长生不老、延 年益寿之意。有松醪春、松花酒、松肪酒、松精酒、柏叶酒等，以松醪春 最负盛名，不仅道士爱喝，一般人也非常喜爱。唐代还有佛酒，名三勒 浆，原产于波斯（今伊朗），实际上并无酒味。

唐代有很多技艺超绝的酿酒艺人，以善酿闻名于世。最著名的是焦 革，他本是太乐丞吏，有很丰富的酿酒经验。后随王绩，专门为其酿酒。 他死后，由他的妻子继任其职。后其妻又死，王绩不得佳酿，遂弃官回 乡，造杜康祠，立焦革像以祀之，并记述焦革造酒经验，穹成《酒经》、 《酒谱》二书。造酒艺人纪叟与焦革齐名，他是大诗人李白的酒师，与李 白交情很深，纪叟死后，李白十分悲痛，賦诗志哀，发出“夜台无李白， 沽酒与何人”的感叹。

唐代名酒的色香味今人虽然不能目睹亲尝，但从中国酿酒工艺的发 展考查验证唐人记述，也可窥斑见豹。唐代滤酒普遍使用压榨法，但 蒸馏术还没有应用于酿酒。由于发酵时间、投曲次数以及用料的不同， 酒的色香味也不同。发酵时间短、投曲少的酒，必然甘洌微辛，度数 较低，这种酒为酒量小者所喜爱，而后人便以为唐人好饮甜酒。但真 正海董的人还是好饮多次投曲、长期发酵的高醇度酒。正如白居易所 说“户大嫌甜酒，才高笑小诗”。这种酒由于用曲量大，发酵时间长， 因而发酵彻底，酒液呈淡黄色，故谓之黄酒。唐人言酒色以嫩黄为佳， 甚至以雏鹅、雏鸭喻酒色。发酵不彻底的酒，米糟浮于酒面上，唐人 喻之为蚁，有青蚁、腊蚁、玉蚁、绿蚁、缥蚁、素蚁之类；或喻为蛆， 有玉蛆、浮蛆之类；李白以玉浮粱喻之。而以“肥于拧，腻如织”喻 酒味以及“酒嫩”、“酒肥”之说，不过是饮者运用通感手法加以描绘 而已。